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Explications sur la farine

Qu’est-ce que la farine et d’où vient-elle ? Nous l’utilisons tout les jours, car c’est la base de notre alimentation, depuis très longtemps, en ce qui concerne le blé en tout cas. D’autres farines sont apparues au cours du temps. Découvrons toute cette histoire.

La farine, c’est quoi ?

Dans une définition globale : la farine est une poudre obtenue après mouture de graines ou broyage d’aliments variées. Pourquoi différencier mouture et broyage, il s’agit uniquement de question de vocabulaire. La mouture vient du verbe moudre. C’est l’action d’écraser avec un moulin. Le broyage coupe en petits morceaux.

Il existe donc plusieurs farines, suivant son origine. La plus connue est la farine de blé, qui sert à fabriquer le pain, les pâtes, les gâteaux, entre autres. Vous pouvez aussi trouver toutes les céréales possibles sous forme de farine, par ordre alphabétique : avoine, blé dur, blé tendre, épeautre, fonio, grand épeautre, kamut, maïs, millet, orge, quinoa, riz, sarrasin, seigle, sorgho. La liste est non exhaustive.

Il y a aussi les farines faites avec des fruits ou des légumineuses : châtaigne, pois chiche. Cette liste est encore moins exhaustive !

La farine, comment ?

Depuis l’antiquité, les céréales étaient broyées – moulues – entre deux pierres très dures : les meules. Le première était fixe pendant que la seconde tournait sur la première. Peu de meules étaient animées par l’homme ou par l’animal. C’est l’eau qui animait la meule mobile. Dans un premier temps, d’une manière rudimentaire, puis grâce à l’invention de la roue à aube, d’une manière plus efficace.

Il a fallu attendre le IXème siècle pour voir apparaître des moulins à vent. Moins efficaces, ils permettaient cependant de ne pas devoir être implanté à proximité d’une rivière.

Maintenant, ce sont des moteurs électriques qui permettent de moudre les céréales : plus de dépendance à l’eau ou au vent.

Si les meules étaient traditionnellement en pierre, l’usage de cylindres en fonte ou autre métal. Deux cylindres tournant à des vitesses différentes sont utilisées, avec les céréales passant entre ces deux cylindres. Les vitesses différentes permettant de casser le grain. Souvent plusieurs passages sont nécessaires pour obtenir la farine.

La farine, quand ?

L’histoire de la farine est très liée à celle du pain. Et le pain est retrouvé il y a bien longtemps, il y a près de 70000 ans. Déjà les égyptiens mettaient du pain dans la tombe des pharaons.

Puis les grecs développent l’art de la boulangerie en créant plus d’une cinquantaine de pains différents. Chaque région du monde a développé sa propre recette de pain. Beaucoup de ces recettes sont encore disponibles.

Les autres types de farines, et en particulier celle de châtaigne a vu le jour dès le début de notre ère. C’était aussi un moyen d’avoir une farine en cas de pénurie de blé.

La farine, pourquoi ?

Il y a deux grandes utilisations de la farine : le pain et les gâteaux.

Pour le pain, deux éléments sont importants : le gluten d’un côté et la levure ou le levain de l’autre. Le gluten pourrait être assimilé à de la colle qui permettra au pain de se tenir. La levure et le levain permettent au pain de prendre du volume.

Le gluten

Comme écrit plus haut, le gluten est une sorte de colle qui permet au pain de se tenir et en partie de gonfler. Le gluten est de plus en plus présent dans nos alimentations, parce que le blé est de plus en plus utilisé à tout va dans toute sorte d’aliment.

De fil en aiguille, de nombreuses personnes deviennent intolérant à ce gluten, et recherche une solution sans gluten.

Vous pouvez trouver un exemple de mélange de différentes farines qui vous permet de faire de la cuisine sans gluten ici.

La levure et le levain

La levure est un micro-organisme qui va agir en consommant le sucre de la farine pour en faire du gaz carbonique et faire des bulles. Ces bulles vont se tenir grâce au gluten. Cette levure est un apport extérieur qui n’a rien à voir avec la farine elle-même. En ce qui concerne la levure de boulanger, il s’agit du Saccharomyces cerevisiae.

Le levain est une appellation générale car le levain est constitué à partir d’une farine particulière, mélangée avec de l’eau, et qui fermente. Le levain doit avoir en complément la farine à partir de laquelle il a été constitué. Vous trouverez donc du levain de blé, du levain de seigle, de sarrasin, …

Le pain

Pain de campagne, pains aux graines, baguette, pain de deux (livres), ficelle, boule, miche, …, il y a de nombreux termes pour appeler le pain, suivant sa forme, ses constituants, la région.

La fabrication du pain est assez simple : de la farine, de l’eau, du sel et du levain (ou de la levure). Vous mélangez puis pétrissez le tout, et vous laissez reposer à une température tiède pendant quelques heures à une journée. Vous pétrissez à nouveau légèrement pour retirer l’excès de gaz de fermentation, pour éviter de grosses bulles dans votre pain. Si la fabrication est assez simple, les résultats peuvent être variés, et c’est le savoir-faire du boulanger que de doser avec précision chacun des ingrédients et chacune des étapes.

La cuisson se fait en plusieurs étapes : 5 à 10 minutes pour commencer à haute température (250°C ou plus), puis 20 à 30mn à 200-210°C. La première durée permet de changer la couleur et la texture de la croûte, plus ou moins croustillante.

Vous pourrez varier vos pains en changeant de farine (avec gluten, ou le mélange citée plus haute sans gluten), ou en ajoutant des graines, des fruits secs, du chocolat, …

Les gâteaux

Pour passer au gâteau, il suffit d’ajouter des oeufs, du lait et du sucre. Suivant les quantités de ces ingrédients, et l’apport d’autres aliments comme des fruits, vous obtiendrez des gâteaux variés.

Les gâteaux pourraient être divisés en deux : ceux nécessitant une pâte étalée et les autres.

Pour les pâtes, elles sont étalées dans un moule, puis un appareil est versé. Des fruits peuvent être ajoutés. Ces pâtes peuvent être sablées, brisées ou feuilletées. Vous pourrez les fabriquer à partir de farine et d’eau – et de beurre, ou les trouver facilement dans votre commerce préféré.

Tous les autres gâteaux sont de forme, de consistance, de goût variées : du chou à la génoise, des gâteaux secs au baba au rhum, de l’île flottante au kouign amann. C’est la manière dont les ingrédients de base (farine, eau, oeuf, lait – beurre, sucre) sont mélangés, préparés et cuit qui fera la très grande variété de gâteaux.

Pour en savoir plus

Vous trouverez diverses recettes sur ce site.

Vous pourrez aussi trouver des informations complémentaires sur Wikipedia.

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